Durante el apogeo otomana (1453-1650) cuando el imperio extendió hasta Europa de este,Egipto y el interior de Asia, la cocina turca tuvo una gran influencia sobre la cocina universal. Comer comida turca es saborear el resultado de laboriosas recetas del pasado.
El dominio Otomano ayuda a esparcir la
cocina turca y sus ingredientes por Europa de este y todo el Medio
Oriente. Actualmente las recetas más famosas de la cocina universal
tienen la influencia de la cocina turca como las ensaladas de yogur,
los pescados en aceite de oliva, los rellenos de las verduras y hojas de
parra y los dulces de masa fina en almíbar.
La cocina turca se considera una da las
cocinas más grandes del mundo. Dentro de las dietas
mediterráneas, una de las más recomendables y eficaz para
seguir. Turquía mantiene la herencia culinaria del antiguo imperio
aunque haya la influencia de la comida de oeste e incluso las cadenas de
comida rápida. En la última década los jefes de la
cocina de los hoteles famosos y los simposios internacionales de
comida ayudaron a dar a conocer la cocina turca para todo el mundo.
Como un país grande entre Europa y Asia,
la geografía variada de Turquía crea un clima conveniente para
cultivar el té en la zona del norte y pimienta picante en las
plantaciones del sur. El mar Negro, el mar de Marmara, junto con Egeo y
el mar Mediterráneo provienen de variados tipos de pescados y también
mariscos.
Turquía
uno de los
pocos países en el
mundo que es autosuficiente desde el punto de vista de la alimentación.
Se cultivan las uvas amarillas de sultana en las viñas y también se
produce el vino.
Es costumbre de tener
parras en los balcones de las casas para que dé la fruta y la
sombra a la vez en el sur del país.
Las higueras, los olivos y pistachos
embellecen el paisaje al lado de las ruinas de las columnas Romanas, añadiendo
un ambiente de antigüedad.
Los
otomanos crearon una legislación para asegurar la frescura de los
alimentos que aún se conserva en la cocina turca moderna. El pan
constituye la comida principal junto con las verduras y los frutos de
temporada. Los turcos tienen especial predilección por las berenjenas,
los melocotones, las amargas ciruelas de primavera, los higos de verano,
membrillo de otoño, las aceitunas durante todo el año y todo tipo de
frutos secos como avellanas nueces y orejonos.
Los antiguos griegos introdujeron el
cultivo de vino en Anatolia, en el oeste de Turquía. Los persas
introdujeron los dulces y el arroz. Los fritos de la carne y los pinchos
"sis kebab" indican la gerencia nómada. Como lo hace el
"sac", la lamina de hierro donde se cocina mejor. El yogurt es
el mayor invento, el que más
acontrubida a toda la cocina universal y se conoció atreves de la
ocupación otomana por el norte de Bulgaria y Europa del este. El aceite
de oliva es una producción de miles años y una parte de toda la
cultura Mediterránea.
Los
cocineros de palacio Topkapi en Estambul con estos ingredientes
perfeccionaron recetas especiales como el "pilav" (arroz) y
los dulces. Mayoría de los jefes de cocina del palacio venían de una
misma región. El resultado que la población en general tuvo una alta
apreciación por la buena comida, hoy en día esta apreciación
continua. En Turquía a la hora de comprar productos alimenticios es
normal probarlos antes. Por ejemplo al comprar un melón se extrae un
trozo con un cuchillo para probarlo. Los dueños invitan a té a los
clientes que los chicos traen en las bandejas de cobre a la vez los
pimientos, las especias, las frutas, los sacos de té, frutos secos,
esponjas de mar, alheña, latas de miel, olivos y mezclas de especias
compiten por llamar la atención de los clientes.
Las recetas de la cocina turca son fáciles
de identificar y preparar tanto para
un cocinero como para un visitante. La maravilla de la cocina turca está en
el uso de ingredientes frescos y las técnicas básicas de preparación.
Los platos son presentados con esmero y
sin salsas secretas. Las especias más usadas son eneldos, mentas,
cominos, ajos y laurel. El condimento común es el yogur, otro es la
pimienta de Alepo o " pul biber", este picante húmedo se echa
encima de las comidas Antes
de empezar a comer, en los restaurantes siempre se encuentra encima de
la mesa junto al complemento del servicio.
La cocina Turca tiene muchas
especialidades y variaciones. Hay solamente más de cuarenta formas de
cocinar la berenjena. La receta más famosa es la
berenjena rellena de arroz. La primera comida del día es el
desayuno; El típico desayuno turco se compone de tomates frescos, queso
blanco, aceitunas negras, pan, miel o mermeladas y a veces huevo.
La comida, muchas veces incluye un plato
de un cereal, el arroz, el cordero e el pollo cocinado con los pimientos y
berenjenas, el pescado fresco a la plancha con limón. El plato popular
es las chuletas de cordero. Hay también un plato de carne picado de
cordero que se sazona con oréganos y fritos rápidamente. Los embutidos
más conocidos son "sucuk", el chorizo y "pastirma",
la cecina secada cubierta de comino.
No hay que olvidar las sopas para las
comidas o las cenas. A parte de la sopa de lentejas rojas, hay una sopa
muy famosa que se llama " la sopa de boda ", hecha con
trocitos de cordero en base de un caldo de huevo. Las cenas comienzan
con los entremeses (meze) y aperitivos. "Meze" es una
especialidad turca que indica la originalidad y la habilidad de un
restaurante. La ensaladilla de puré de berenjenas
el relleno de pasta "manti", encurtidos de pimiento y
de pepino, sardinas envueltas con hojas de parra y las albóndigas de
cordero "kofte", todos decoran la mesa.
Otra especialidad de la cocina turca es
"zeytinyagli", los platos del aceite de oliva. Comidas como
los pimientos o los tomates se cocinan con el aceite de oliva y se
sirven típicamente a temperatura de ambiente.
Las frutas frescas como sandía o melón
son los favoritos como postres. Los dulces hechos de masa fina, puddings
del agua de rosa y canela, albaricoques secos en almíbar rellenados con
la nata y decorados con pistachos están bonísimos. Los dulces generalmente se sirven acompañados de café turco.
La bebida popular es té "cay"
durante el día, se sirve en los vasos de cristal en forma de tulipán.
Las cafeterías donde sirven cay son muy concurridos por los hombres
tanto en el campo como en la ciudad grande. Las bebidas de invierno;
"sahlep", una bebida hecha de los polvos de orquídea y leche,
se sirve caliente como cay en invierno. "Boza", una bebida
fermentada de cebada y se toma fría. La bebida nacional es raki,
aguardiente de grado de alcohol muy alto, hecho de uvas y anís. Otras
bebidas típicas son zumo agrio de guinda, zumo de nabo y té de
manzana.
En cuanto a las especialidades regionales;
En el sur de Turquía, Adana es famosa por el " Adana Kebap ",
la carne picada y picante, se encuentra en todos los restaurantes del
tipo "kebapci".
La especialidad de Estambul es "Midye
Dolma ", el mejillón relleno de arroz. La región Egea es famosa
por sus higos, pescados y melocotones. " Lokum ", una gominola
más densa, mixta con avellanas y pistachos, cortados en cubos y
envueltos de azúcar en polvo. En muchos países se conoce como "
Turkish Delight ". Se puede llevar este dulce en cajas y se venden
en las pastelerías. A parte de " lokum ", se puede llevar
también las confituras de rosa, de guinda y de membrillo, el café´turco,
el té de Rize (negro), el té de manzana y el aguardiente
"raki".
